Comment choisir une plancha professionnelle ?

Par Matthieu Resaut le 8 février 2019

Les restaurateurs se tournent de plus en plus vers la cuisson à la plancha pour ses multiples atouts, de plus en plus appréciés par les consommateurs. Ils devront donc se tourner vers des grossistes et des revendeurs pour se procurer du matériel de haute qualité, qui saura parfaitement remplir ses fonctions au sein de leur cuisine.

Les différents types de planchas professionnelles

En matière de plancha professionnelle électrique ou au gaz, vous pouvez conseiller vos clients restaurateurs sur différents modèles, qui seront plus ou moins adaptés à leurs besoins.

L’acier décarburé

Les plaques à snacker en acier décarburé possédant une épaisseur correcte permettent de saisir les aliments à la perfection. Le polissage parfait de ces modèles assure une cuisson optimale de toutes les denrées. Il existe des modèles de différentes dimensions et à alimentation énergétique variable, pour s’adapter aux différents besoins. Il convient de conseiller les restaurateurs en fonction de la taille de leur établissement et du volume d’aliments destinés à être cuits sur la plancha.

La plaque en acier émaillé

L’émail est réputé pour offrir à vos aliments un meilleur rendu final. Ce point peut avoir son importance, notamment dans des établissements de renom ou mettant en avant la qualité de leurs plats. Ce type de plancha possède une bonne résistance au frottement, rendant son nettoyage particulièrement aisé. Dans le cadre des métiers de bouche, où le temps est un élément clé que l’on ne peut se permettre de gaspiller, il peut s’agir d’un argument de choix pour un restaurateur.

Ces planchas bénéficient par ailleurs d’une cuisson rapide, car leur surface lisse permet un transfert direct de la chaleur.

La plaque en acier chromé

Le revêtement chromé de ces planchas est créé par 3 passages de polissage. Le transfert de température est également ici optimal, pour faire gagner du temps aux restaurateurs, tout en assurant une cuisson saine et qualitative.

Pensez à préciser à vos clients de n’utiliser que des spatules en bois ou en silicone sur ce type de support.

La plancha en fonte, l’incontournable des plaques à snacker

Grâce à son inertie thermique, la plaque en fonte conserve et accumule la chaleur. Il faudra fournir beaucoup de puissance sous la plaque pour pouvoir dégager une chaleur constante durant la cuisson, et même encore un peu après extinction de l’appareil.

Plancha professionnelle électrique ou au gaz ?

Les deux modèles présentent des avantages, qu’il conviendra de définir pour s’adapter aux besoins de chaque restaurateur ou cuisinier.

La plancha électrique

Elle permet un réglage très précis de la température voulue. La plancha électrique possède un thermostat, qui permettra de choisir avec précision la température, selon le type d’aliment à cuire. Elle s’utilise aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur et permet un usage immédiat sans être tributaire d’une bouteille de gaz.

La plancha au gaz

Ce modèle permet une montée en température plus rapide que son homologue électrique. Dans la mesure où elle ne dépend pas d’un branchement électrique, elle pourra être installée où le souhaite le restaurateur et déplacée aussi souvent qu’il lui plaira. En été, il lui sera aisé de s’installer dehors pour cuisiner ses plats cuits à la plancha devant ses clients.

La plancha au gaz est souvent plébiscitée pour un usage intensif, comme c’est le cas en restauration.

Les atouts d’une cuisson à la plancha

On assiste depuis plusieurs années à un réel engouement pour la cuisson à la plancha. Cet accessoire a su trouver sa place dans les foyers et conquérir les consommateurs. Forts de leur conviction envers ce système, les consommateurs apprécient donc de pouvoir trouver des aliments cuits à la plancha dans leur restaurant préféré. Investir dans ce type d’installation peut même permettre à un restaurateur de se démarquer, et donc de gagner une clientèle qu’il n’aurait pas atteinte jusqu’alors. Mais alors, pourquoi la cuisson à la plancha est-elle si plébiscitée ?

Une cuisson sans matière grasse

À l’ère où les produits transformés sont de plus en plus critiqués et où les gens se tournent vers un meilleur mode d’alimentation, il peut être intéressant pour un restaurateur de privilégier un type de cuisson plus sain, qui ne nécessite pas de matières grasses.

Une cuisson optimale des viandes

Rien de plus délicat que de réussir la cuisson des viandes… Les viandes rouges doivent bénéficier d’une cuisson précise, à la demande des clients, et les viandes blanches devront être bien cuites, sans être sèches.

Il n’est pas toujours aisé de réussir ces cuissons dans une poêle, mais la plancha assure quant à elle une meilleure maîtrise de la cuisson.

Un goût préservé

Là où le barbecue aura tendance à modifier le goût des aliments, la plancha saura les préserver par sa cuisson neutre. Cet atout peut être intéressant pour les restaurateurs désireux de servir des viandes marinées, qui sauront préserver à la fois leurs saveurs et leur tendresse.

Une montée rapide en température

Les restaurateurs le savent bien, le temps est un élément crucial de leur quotidien. Il faut savoir travailler vite et bien. C’est pourquoi ils peuvent être intéressés par un mode de cuisson qui ne leur fait pas perdre de temps. La plancha bénéficie d’une montée en température rapide, qui leur permettra de répondre avec rapidité et efficacité aux commandes de leurs clients.

La plancha, un mode de cuisson polyvalent

Une plancha a l’avantage de pouvoir cuire tous types d’aliments sans les dénaturer : légumes, poissons, viandes, fruits de mer. C’est donc un appareil qui convient à toutes les spécialités de restaurants, du plus classique au plus spécifique. Si le menu est varié et propose un large panel de plats de la terre et de la mer, le cuisinier aura alors à sa disposition un système de cuisson qui s’adaptera à l’ensemble de sa carte.

Un professionnel des métiers de bouche appréciera d’avoir un mode de cuisson à la fois rapide, facile à nettoyer et polyvalent, qui lui permettra d’optimiser la rapidité et la qualité de son service.

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