Les différentes méthodes de conservation des truffes

Par Sabrina Joly le 22 janvier 2019

Si la meilleure façon d’apprécier tous les arômes de la truffe est de la consommer fraîche, on peut néanmoins prolonger le plaisir de quelques mois en suivant ces conseils. Il existe différentes méthodes pour conserver des truffes.

La congélation des truffes fraiches

La congélation est celle qui préserve le plus ses arômes. Après les avoir soigneusement brossées puis séchées avec un linge propre, on place chaque truffe séparément dans un sachet hermétique. Il est également possible de les emballer une par une dans du papier aluminium, on les dépose ensuite dans une boîte bien fermée. Attention de ne pas négliger ce détail, le parfum envoûtant du champignon noir se propage rapidement, pas sûr que tous les palais soient prêts à apprécier la glace chocolat-truffe ! Au besoin, on sort une truffe que l’on tranche directement, puis on la replace rapidement au congélateur. Il est possible de les tailler avant de les congeler. À l’aide d’une mandoline, on coupe de fines tranches, on les dispose sur du papier cuisson. Bien à plat sur une plaque, on les garde au frais jusqu’à ce qu’elles soient complètement figées. Puis on procède à la même opération, on les dépose dans un récipient bien fermé ou un sachet hermétique. On peut également envisager de les réserver préalablement émincées. On les utilise alors pour agrémenter une omelette ou relever une sauce. Si la congélation demeure le meilleur moyen de conserver les arômes du champignon, sa texture devient plus spongieuse, les nervures blanches disparaissent et l’aspect global est plus terne. C’est, du reste, le meilleur moyen de différencier les truffes fraîches de celles qui ont été surgelées.

D’autres moyens de conserver vos truffes

Il existe d’autres possibilités pour assurer la conservation des truffes. La stérilisation naturelle en fait partie, pour cela, on utilise les matières grasses. On dépose la truffe dans un petit récipient, puis on ajoute de la graisse d’oie ou de canard. Toujours bien hermétique, l’ensemble est placé au réfrigérateur. Cette technique évitera son oxydation et rehaussera la cuisson des viandes avec délice. Mariné dans une huile de pépins de raisin, le mélange devient un excellent condiment pour agrémenter une salade en été. Attention néanmoins à ne pas le noyer, on équilibre les quantités pour créer une huile bien plus savoureuse. L’alcool peut également servir de conservateur. Bien nettoyées, on plonge les truffes dans le liquide, type cognac, calvados ou porto. On obtient l’ingrédient parfait pour relever une terrine faite maison. La macération ne doit cependant pas excéder quelques années. L’idéal étant de les déguster jusqu’à la prochaine saison et de recommencer l’opération l’année d’après. Enfin, le séchage à très basse température conservera toutes ses qualités aromatiques.

Quelle que soit sa couleur ou sa variété, la truffe est un véritable produit d’exception. Sa saveur inimitable n’est authentique que lorsqu’elle est consommée dans les dix jours suivants son achat. Cependant, ces différentes techniques représentent autant de possibilités de rehausser la saveur des repas du quotidien pour toujours plus de plaisirs dans les assiettes.

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