Traiteur : tout ce qu’il faut savoir

Par Sabrina Joly le 19 octobre 2018

Le traiteur fait partie des professionnels des métiers de bouche. Il peut travailler pour le compte des particuliers et des entreprises. Pour s’en sortir dans le métier, un traiteur doit maîtriser différentes techniques telles que la commercialisation, la production et la gestion d’entreprises. D’ailleurs, pour débuter dans la profession, il doit avoir une expérience dans la gestion ou le commerce. Pour réussir dans le milieu, il doit être capable de s’adapter aux variations des flux d’activité et à la diversité de la clientèle.

Les activités principales du traiteur

Le métier de traiteur se résume en quatre points.

Planification et organisation

Cela consiste à conseiller le client, à définir ses besoins en personnel et en matériel, à organiser les prestations annexes telles que la location de salle, de matériel d’animation, de décoration,etc. Bref, il s’agit de planifier l’événement et son déroulement.

Production culinaire

Cette fonction regroupe la préparation de la mise en scène et du montage des pièces d’apparat, la production des mets et le conditionnement de la production.

Gestion de la réception

Cette activité du traiteur concerne l’élaboration de la commande du client : la production, conditionnement et livraison, l’agencement du lieu de réception et des annexes, le dressage des tables et/ou du buffet, le service, etc.

Gestion et exploitation commerciale

A cette phase, le traiteur a pour mission d’élaborer l’offre commerciale, la démarche marketing, la gestion des stocks et les approvisionnements, etc.

Les qualifications requises pour devenir traiteur

Pour être un bon traiteur, il faut posséder certaines compétences. :

Compétences techniques et fonctionnelles

Pour être un bon traiteur, il faut être capable de garantir la qualité de la production culinaire, élaborer une offre commerciale, garantir la sécurité alimentaire. Pour réussir dans le métier, il faut aussi anticiper les dysfonctionnements, développer un goût artistique, travailler en temps réel et en temps différé, analyser les incidents et mettre en place les actions correctives.

Compétences relationnelles et comportementales

Un traiteur doit faire preuve du sens commercial, de discrétion dans la gestion de la réception, adapter son comportement et son offre commerciale à la diversité de la commande et personnaliser la relation client. Pour réussir dans le secteur, il faut aussi être passionné.

Les formations à suivre pour devenir traiteur

Pour être un bon traiteur, il faut savoir déterminer les différents événements, leurs caractéristiques ainsi que leurs spécificités. Par exemple, est-ce-qu’il s’agit d’ordre privé, public ou professionnel. Il faut également disposer d’une bonne organisation et appliquer le protocole correspondant. Il ne faut pas oublier d’avoir une bonne gestion de l’événement réception, administrative ainsi que de la qualité.

Il faut aussi passer à la réalisation de plats spécifiques tels que les canapés, les petits fours, les terrines de viandes, les corbeilles de légumes, les mousses, etc. Il se peut aussi qu’il réalise des garnitures d’accompagnement comme les tomates macédoines, les œufs mimosa, les concombres cannelés, etc.

L’établissement d’une fiche technique fait partie de l’apprentissage. Celle-ci contient les grammages, les quantités, les fiches de fabrication et d’organisation à propos des préparations de base simple, intermédiaire et complexe.

Pour s’habituer et s’exercer au métier de traiteur, il est possible de dresser des plats et disposer un buffet. Pour la disposition d’un buffet, il faut tenir compte du format, du volume, de la disposition, etc. Les formations peuvent se présenter sous différents modules. Il faut choisir ceux dont vous avez besoin. Un module peut durer 1 à 2 jours selon le sujet de la formation.

Ceux qui débutent dans le métier, peuvent être charcutier-traiteur, traiteur organisateur de réception, employé en industrie hôtelière, en entreprise de service de l’industrie agroalimentaire ou employé de grande surface.

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