Point sur les débits de boissons

Par Matthieu Resaut le 12 juillet 2019

Depuis l’année 2016, tous les gérants qui sont amenés à servir des boissons alcoolisées à leur clientèle doivent nécessairement détenir ce que l’on appelle un permis d’exploitation ; ce dernier concerne principalement les entreprises de la restauration, et de l’hôtellerie. Toutefois, face à règlementations qui évoluent en permanence, il n’est pas toujours évident de trouver la bonne information. En effet lorsqu’on lance une affaire, énormément de notions juridiques, financières et fiscales sont à prévoir sans que nous puissions parfois nous renseigner convenablement par manque de temps ou de sources viables. Pour faciliter le travail des futurs exploitants, nous avons tenté de synthétiser quelques notions sur le permis d’exploitation : sa définition, son cadre réglementaire, le contenu de la formation et sa prise en charge, entre autres.

Le permis d’exploitation : de quoi s’agit-il ?

Les exploitants et créateurs d’entreprise issus du secteur de la restauration et de l’hôtellerie (restaurants, cafés, bars, discothèques, etc.) doivent nécessairement obtenir ce que l’on appelle une licence alcool pour ouvrir un débit de boissons. Il s’agit ni plus ni moins que d’un permis d’exploitation pour proposer aux clients des boissons alcoolisées. Mais au-delà de ce cadre réglementaire, le permis d’exploitation permet également de sensibiliser les professionnels du secteur au sujet de l’alcool et de les responsabiliser autant que faire se peut.

Retour sur la création du permis d’exploitation

Face à une forte demande des syndicats professionnels nationaux représentant le secteur de l’hôtellerie, de la restauration, des cafés et des discothèques, l’État par son article 23 de la loi du 31 mars 2006 oblige les futurs exploitants (établissement de restauration et d’hôtellerie) à détenir un permis d’exploiter pour servir en toute légalité de l’alcool dans le cadre de leur activité. Ce permis évoque divers thèmes pour sensibiliser d’une part les professionnels du secteur envers les droits et obligations inhérents à leur activité, et d’autre part pour les informer précisément des risques et les dangers de l’alcool.

C’est la raison pour laquelle le permis d’exploitation traite de plusieurs sujets tels que la responsabilité civile et pénale des différents acteurs, la protection des mineurs, la lutte contre les nuisances sonores, la prévention et le combat contre toutes sortes d’addictions dont l’alcool, et des lois traitant de la consommation et de la vente de stupéfiants, etc. En d’autres termes, tous les thèmes évoqués lors de la formation servent à transmettre aux futurs exploitants une vision d’ensemble concrète du secteur dans lequel ils vont travailler. Enfin le but est aussi de les responsabiliser quant aux diverses situations de vie qu’ils rencontreront dans le cadre de leur activité.

Quels sont les établissements concernés par le permis d’exploitation ?

Contrairement aux idées reçues, il n’y a pas que les bars et les restaurants qui doivent faire des démarches pour servir des boissons alcoolisées. En effet même s’ils font partie des établissements les plus connus avec les hôtels et les discothèques, d’autres structures comme les chambres d’hôtes, et les snacks — c’est-à-dire les foodtrucks, cabanes, paillotes installées sur la plage, etc. — sont tout aussi concernées par ces obligations. Il est donc absolument impératif de faire les démarches nécessaires pour obtenir toutes les licences.

Pour celles et ceux qui ont moins de 10 ans d’expérience en la matière, il faut nécessairement suivre une formation d’un minimum de 20 heures. Pour les autres — ceux ayant cumulé 10 années d’expérience (consécutives ou non) dans le secteur —, ils devront réaliser une remise à niveau de 8 heures sur une journée entière afin de renouveler leur permis d’exploitation.

Quel est le contenu de la formation ?

La formation est divisée en plusieurs parties à peu près égales. Elle commence généralement par fixer le cadre réglementaire et législatif (énumération des dispositions légales du secteur relatives aux débits de boisson, etc.). S’ensuit un approfondissement sur les conditions d’ouverture d’un débit de boissons, quel qu’il soit ; seront évoqués, par exemple, les débits de boissons temporaires, le cadre réglementaire de la licence et sa durée de vie, les déclarations préalables à l’ouverture… Vous conclurez généralement sur toutes les obligations d’exploitation et les sanctions en cas de manquement aux règles (fermetures administratives et judiciaires, obligations en matière d’ordre public, etc.).

Sachez toutefois qu’à l’heure actuelle, le permis d’exploitation est valable 10 ans. Si la date de validité est dépassée, il faudra alors nécessairement faire un renouvellement en suivant une remise à niveau de 8 heures. Cela se justifie par un cadre légal qui évolue en permanence.

Pour suivre cette formation, vous devez impérativement vous tourner vers des organismes agréés par l’État dont le contenu est conforme avec les directives fixées par le gouvernement. Faites donc preuve de prudence lors du choix de l’organisme de formation au risque d’obtenir un faux permis d’exploitation. Vous trouverez sur les sites officiels (interieur.gouv.fr, par exemple) la liste de tous les organismes accrédités par l’État pour la délivrance du permis d’exploitation.

Le financement de la formation

Étant donné qu’il s’agit d’une formation obligatoire, une prise en charge est possible en fonction de votre situation. Le Compte personnel de formation (CPF) remplace depuis quelques années déjà le Droit individuel à la formation (DIF). Pour connaître vos droits CPF, inscrivez-vous sur le site moncompteactivite.gouv.fr et regardez le nombre d’heures que vous avez cumulées jusqu’à présent. Sinon, renseignez-vous auprès de votre organisme de formation, certains font eux-mêmes les démarches, vous épargnant ainsi les formalités administratives.

Pour conclure sur ce sujet, sachez qu’un défaut de permis d’exploitation est lourdement sanctionné. En effet, la règlementation sur les débits de boissons étant très stricte, vous risquez en cas de non-respect de la loi une fermeture administrative voire une fermeture judiciaire avec de lourdes sanctions financières en sus. Soyez donc vigilant, et pensez à renouveler votre permis d’exploitation si cela n’est pas encore fait.

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