La fabrication du chocolat de A à Z

Par Nico Durand le 23 septembre 2015
fabrication du chocolat

Pouvoir profiter d’un succulent chocolat fabriqué par un maitre chocolatier, d’une tablette, ou même d’un produit réalisé à base de chocolat comme une pâtisserie au chocolat par exemple, est toujours un plaisir immense pour les amateurs de cacao. Cela étant, cette possibilité nécessite un travail énorme en amont, qui permet de passer d’une fève de cacao, à un délicieux chocolat.


Quel est le processus mis en place et quelles sont les différentes étapes de la fabrication de ce fabuleux mets ? C’est ce que nous allons voir ensemble.

De la fève au bonbon chocolaté

Différentes étapes distinctes sont nécessaires pour réaliser le chocolat tel qu’on le connaît. Tout débute avec une petite fève…

Les fèves du cacaoyer

On va commencer par cultiver le cacaoyer, arbre qui donne la fameuse fève. Son fruit s’appelle la cabosse, et celle-ci va être vidée de ses fèves, non loin de l’endroit où l’on aura récolté celle-ci. On va alors devoir entrer dans le processus de tri. Elles sont ensuite placées dans des compartiments, que l’on couvre avec des feuilles de bananier la plupart du temps. S’en suit alors une période assez longue de repos, dans une température très haute, parfois jusqu’à 50°C.

Trois fermentations

Ce sont trois fermentations qui auront lieu ensuite, permettant de rendre les fèves consommables. La fermentation alcoolique permet de se débarrasser de la pulpe qui est très acide. La fermentation lactique de son côté, transforme l’alcool obtenu lors de la première phase en acide lactique, qui aura pour but de conserver la fève du cacao. Enfin, la fermentation acétique permettra de libérer les premiers arômes de la fève de cacao.

Après un séchage au soleil, pour ôter leur humidité, un éventuel lavage, on va pouvoir expédier les fèves à la chocolaterie pour la suite des opérations.

Bienvenue à la chocolaterie

Les fèves arrivent alors à la chocolaterie. Elles sont torréfiées, puis elles sont cuites et décortiquées. Une meule viendra ensuite broyer ces fèves pour en faire des éclats.

Ces petits grains sont broyés à nouveau, de plus en plus finement, et c’est alors qu’apparaît la masse de cacao, une pâte visqueuse. Après chauffage au-dessus de 100°C, elle deviendra liquide, c’est la liqueur de cacao. Par pression, on va pouvoir séparer le beurre de cacao de la liqueur.

Façonnage du chocolat

Enfin, on va joindre différents ingrédients à la pâte et au beurre de cacao, pour en déterminer sa nature, noir, au lait ou blanc. Il suffira alors d’ajouter du lait, du sucre, dans certaines proportions pour obtenir le cacao désiré, tout simplement.

Moulage et fin

Ainsi, une fois le chocolat désiré obtenu, on pourra le mouler pour en faire le produit que l’on souhaite, une tablette, un bonbon etc. C’est ainsi que naît le chocolat tel qu’on le connaît, et que l’on prend plaisir à déguster toute l’année, quand on est gourmand.

Postez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *