Fabrication du Cognac : les étapes

Par Jose Daphinel le 26 juin 2019

Le Cognac est une eau-de-vie très appréciée par les connaisseurs. Il est fabriqué à partir d’une double distillation de raisin. Le Cognac provient principalement des cépages réservés, dont l’Ugni Blanc, le Colombard ou la Folle-Blanche en France.

Pressage, fermentation et double distillation

La première étape de la fabrication d’un cognac est la récolte des fruits de la vigne qui constituent la base de cette boisson : le raisin. Une fois récoltée, il faut procéder au pressage et à la fermentation du moût entre 5 et 7 jours. Le but de ce processus sera d’obtenir un vin blanc sec, mais peu alcoolisé et inconsommable. Cela se déroule généralement au mois d’octobre. Vient ensuite la distillation, soumise à une règle stricte. Elle se fait obligatoirement avant la date butoir du 31 mars de l’année suivante. Il faut une double distillation. La première consiste à chauffer le vin dans un alambic de cuivre spécifique. Il ne restera plus ensuite que le tiers du volume appelé « brouillis », qui sera reversé dans l’alambic et réchauffé. De cette seconde distillation est obtenu le cœur, très alcoolisé qui permet la création du cognac.

Vieillissement du futur cognac et assemblage des eaux-de-vie

Il faut procéder au vieillissement du produit obtenu en le versant dans des fûts de chêne. Les fûts seront stockés dans des chais réservés au Cognac pendant deux ans pour maturation. Durant les 770 jours du vieillissement, une partie de l’alcool s’évaporera. On appelle cette étape la part des anges. Le contenu perdra en alcool et en volume, pour laisser au final une boisson remplie d’arômes et de subtiles saveurs. Au bout de ces deux années, il faut sélectionner et assembler les eaux-de-vie. De la qualité de l’assemblage et du taux d’humidité du chai dépend celle du Cognac arrivé à maturation. Ce travail est confié au maître chai qui a les recettes et l’expérience qu’il faut. L’assemblage est réalisé dans de grands tonneaux appelés foudres avant la mise en bouteille.

Comment le déguster?

Une fois toutes ces étapes réalisées, le cognac est prêt à être dégusté. Nous vous recommandons de boire cette boisson par petites quantités (2 à 4 cl) pour savourer au maximum ses arômes et subtilités. La température ambiante pour boire du cognac est 20°C. Une température plus élevée risque d’entacher l’expérience sensorielle. Elle s’accompagne avec de nombreux plats, que ce soit de la viande, du poisson ou encore des desserts. Vous pouvez également le déguster en digestif, en fin de repas.

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